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初めてのみそづくり日記【仕込み編】


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みその民になってみよう。しえるです。

 

私はみそが大豆からつくられることは知っていても、具体的な工程はよく知りません。

そんな中、パルシステムで手づくりみそセットの案内があり、目に留まりました。

何kgもみそがあっても使い切れなくて困るなと思って最初はスルーしていたのですが、少量みそセットの販売もあったので、興味が湧いて購入してみることに。

今回は初めてのみそづくりの様子をお届けしていきたいと思います。

ちなみに集合体恐怖症の方はもしかしたら苦手かもしれないのでご注意ください。

初めてのみそづくり日記【仕込み編】

みそセットを購入しました

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できあがりは約800gになるという少量タイプで、セット内容は塩、大豆、米こうじの3点。

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アルコールについてはレシピに「35度以上のもの※キッチン用のアルコールスプレーは避ける」とありました。

うちにはパストリーゼがあり、35度以上はクリアしているのは間違いないですが、キッチン用…??

キッチン用アルコールスプレーというものが販売されているようですが、名前以外の定義がよくわからないので、困惑してしまいました。

大豆の仕込み

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仕込みとして、12時間大豆を水に漬け置き。

最初、この工程を見落としていて、スケジュールを組み直すはめに…。

説明には「大豆を洗い、3~4倍の水にひと晩(約12時間)ひたします。」としか書いていなくて、何も知らない私にとっては常温でいいのか、冷蔵庫に入れたほうがいいのか自信が持てず。

ふわっとネットで調べてみても、見たサイト3つとも環境については触れられていなくて、余計にモヤモヤ。笑

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冷蔵庫に入れる必要があるなら書くだろうとの判断で、ラップをかけてキッチンに置いておくことに。ちゃんと明記しといてほしかったなぁ…。苦笑

大豆を煮る

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約12時間、水にひたした大豆は吸水して倍に膨らんでいました。

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膨らんだ大豆を再び水にひたし、火にかけていきます。

最初にめっちゃアクが出てきたので、アク取り大変そうだと思ったけど、その後はそこまで大量に出ることはありませんでした。

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気づくと湯がなくなっているので、何度も水を足していきました。

親指と小指でつぶせるくらいのやわらかさになるまでということで、様子を見ながら約4時間煮ました。

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大豆をざるにあげるのですが、水分調整に使う種水用に煮汁が必要とのことで、煮汁は全部は捨てずに計量カップに移します。

種水が熱いとこうじ菌が死んでしまうとあったので、人肌程度(30℃くらい)に冷ましていくのですが、自分の家に非接触型温度計があるのを失念していたため、「これはまだ熱いかなぁ…?」と恐る恐るになってしまいました。

塩切りこうじをつくる

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こうじ、塩をすり合わせながら混ぜて、塩切りこうじなるものをつくっていきます。

両手ですくい上げてスリスリするのですが、結構粉が舞うんですね。

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先程、種水用に用意した煮汁を塩切りこうじに混ぜて、ふやかしていきます。

大豆をつぶしていく

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ポリ袋に大豆を入れて、めん棒でつぶしていきます。

大きい袋を用意したので、大豆が動かないようにポリ袋を折りたたんで固定させながらやっていたら、折り目部分が破れて焦りました。

大豆・塩きりこうじ・種みそを混ぜる

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つぶした大豆、ふやかした塩きりこうじ、さらに種みそとして原材料にアルコールや清酒が使われていないみそを混ぜ合わせていきます。

「粘土くらいのかたさに」って書いてあったのですが、何粘土のどの状態!?てかそもそも粘土の感触なんて覚えてないよ!とツッコみながらやっていました。

保存容器に詰めて保管

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だんご状のみそ玉をつくっては容器に移し、グイグイ押して空気を抜きながら詰めていき、カビ防止に塩を振って、ラップでフタをします。

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紙袋に入れて冷暗所に保管しました。約6か月後に完成だそうです。

途中、変化の過程もチェックしていけたらなぁと思います。

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